Europa: Exhibicionismo de la extinción: la alta cocina acabará con el animal más enigmático del mundo
A pesar de que la anguila europea está en peligro crítico de desaparecer, los restaurantes más selectos aprovechan la escasez para ofrecer su cría (la angula) como un plato de lujo: No hay peluches con su forma ni es viral en Internet, pero la anguila es uno de los animales más enigmáticos –si no el que más– del mundo. Lo es, en parte, por su fascinante ciclo de vida y por todo lo que aún desconocemos: cómo y dónde se reproduce exactamente o cómo es su viaje hasta nuestras costas son solo algunas de las cuestiones que intrigan a la ciencia desde Aristóteles. Lamentablemente, si no cesa de inmediato su declive, tiene los días contados. A día de hoy se han descrito 17 especies diferentes de Anguilla (así es su nombre científico), y varias de ellas están en serio riesgo.
Eduardo Robaina
Según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), la anguila europea se encuentra desde 2008 en peligro crítico de extinción, mientras que la japonesa y la americana se consideran en peligro. Aunque la primera sí está sujeta a ciertas limitaciones comerciales por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES), a las otras dos les acaban de denegar ese mismo estatus.
Su deplorable estado no se limita a una única causa. Como explica Estibaliz Díaz, doctora en Biología y una de las mayores expertas en anguilas, la especie europea está amenazada por los cinco componentes del cambio global: la sobrepesca, la contaminación, las especies invasoras, los obstáculos que fragmentan los ríos y el cambio climático. Aun así, ella y todos los especialistas en el tema coinciden en señalar al comercio –tanto legal como ilegal– como el mayor impedimento para la conservación de la anguila.
¿Para comer? 15 kilos de especie en peligro crítico de extinción
Hace unos días, para celebrar el inicio de la temporada de angulas, el asador vasco Kresala, ubicado en Barcelona, organizó una comida para 70 personas con media docena de platos con la angula como protagonista. En total, según la organización, se usaron 15 kilos de esta especie al borde del colapso.
Muchos de los presentes difundieron el evento por sus redes sociales y resaltaron lo dicho por Iñaki López de Viñaspre, anfitrión y dueño del grupo al que pertenece Kresala: que las angulas que se iban a comer eran sostenibles. Esa etiqueta, como él mismo explicó a los presentes, viene justificada porque así se lo certifica la Sustainable Eel Group (SEG, Grupo para la sostenibilidad de la anguila).
Lo que no se suele contar es que esa organización no es más que un lobby europeo creado por la propia industria. Además, su autodenominado sello de sostenibilidad carece actualmente de valor después de que la ISEAL (International Social and Environmental Accreditation and Labelling Alliance) –organización privada que reúne y supervisa los sistemas de certificación de sostenibilidad– decidiera suspender en septiembre de este año tanto la membresía de la SEG como su estatus de cumplimiento en buenas prácticas.
“Me parece una aberración. Sabemos desde hace tiempo que la anguila europea está en peligro crítico de extinción. Crítico”, recalca Andoni Luis Aduriz, cocinero al frente del restaurante Mugaritz y con dos estrellas Michelin, sobre la comida organizada por Kresala.
“Quiero pensar que mis colegas que siguen sirviendo angula no tienen la información necesaria. Es como el tema del cambio climático: la gente no es consciente de que estamos al borde de un punto de no retorno, con unas consecuencias devastadoras”, lamenta el chef español en declaraciones a Climática.
Si bien Andoni Luis Aduriz insiste en que lo hecho por el restaurante (que, además de su cocinero principal invitó, contó con tres más para la preparación de los platos) “es aberrante”, asegura que “ellos no lo son”. Considera que “es gente que no ha llegado al punto de tomar conciencia de lo que tenían entre manos. Tras esto se llevarán un pellizco, indudablemente, pero yo no me voy a callar”, cuenta. “La Gula del Norte no existiría si esta especie [la anguila] no hubiese tenido una caída imponente en captura”, recuerda el chef.
Una exhibición de la extinción que también rechaza el cocinero Ángel León, reconocido con tres estrellas Michelin y una Estrella Verde Michelin. Al igual que su colega, cree que hay mucho desconocimiento en el mundo de la gastronomía: “Muy pocos saben que la angula está en peligro de extinción o la cantidad de ‘pesca incidental’ que conlleva su captura en los ríos. Es terrible”.
El chef, dueño del restaurante Aponiente, tiene claro que “ningún cocinero en España debería preparar angulas”. “Deberíamos ser ejemplo. No es una moda, es un hedonismo absurdo: nos dejamos llevar por lo prohibitivo de un animal que no sabe a nada y que necesita ajo y guindilla para tener sabor”, señala.
David Muñoz y sus 6 kilos semanales
A estas alturas, es raro el restaurante de lujo que no tenga o haya tenido en su menú un plato con angulas, a pesar de su nulo sabor. Askua, en Valencia; La Huertona, en Asturias; Ugo Chan, en Madrid; o Asador Etxebarri, en Axpe (Bizkaia), son algunos ejemplos de restaurantes famosos que sirven angula a día de hoy.
Otro que recurre a esta especie –hasta para hacer pizza– es el multipremiado cocinero David Muñoz, de DiverXO. Ha llegado a consumir para sus platos unos 5-6 kilos a la semana, como cuenta en su documental de Netflix. En el primer capítulo, al inicio, se habla de ello: “Tenemos un problemilla”, le espeta Javier Botana, de Pescaderías Coruñesas, su proveedor. “Nos hemos quedado sin angulas”, le explica, achacando el problema a un fallo en la previsión. David Muñoz, molesto porque esperaba alargar el producto cinco meses más, le explica que necesita 80 piezas al día.
“Nosotros comercializamos lo que está permitido”, defiende el propio Javier Botana (conocido en redes como Capitán Agallas) en conversación con este medio. “Mira cuántas hidroeléctricas hay en Galicia, por ejemplo. ¿Se van a desmantelar y a restaurar el hábitat? Lo siento, no apoyo este tipo de discursos”, afirma en relación a si se plantean parar por iniciativa propia la comercialización de la anguila y la angula ante su crítica situación poblacional.
La estrategia española y europea no funcionan
“La gente que explota la anguila tiende a decir que su actividad no es la que le está haciendo daño a la anguila, pero esa afirmación no se basa en datos ni en ninguna evidencia”, expone Miguel Clavero, científico de la Estación Biológica de Doñana-CSIC y autor de varios estudios sobre la especie.
“Está claro que hay más impactos, pero eso no invalida que la explotación comercial tenga un papel importante en el declive histórico de la anguila. Actualmente, la pesca y comercio son la peor de todas las amenazas que afectan a la anguila”, señala el investigador, quien reconoce que, “además, sería la más fácil de solucionar si las administraciones responsables quisieran”.
Gracias a que la anguila europea está protegida por la CITES, está prohibida su venta fuera de la Unión Europea. Asimismo, para intentar frenar el declive de la especie, existe un reglamento desde 2007 que obliga a que al menos un 40% de las anguilas adultas puedan volver al mar para reproducirse, además de limitar la pesca a seis meses, coincidiendo con las épocas de migración de la especie. Para alcanzar ese porcentaje, el 60% de las angulas pescadas legalmente se deben destinar a repoblación, una medida ampliamente criticada por la comunidad científica por su nulo efecto.
De forma paralela, en España, cada comunidad autónoma aplica sus normas. En Andalucía existe una veda total de pesca hasta 2030. Euskadi, donde hay una mayor tradición de angula, estableció una suspensión para la campaña 2025/2026. Otras regiones tienen también restricciones, pero sin llegar a prohibir la pesca.
Desde la Comisión Europea consideran el comercio como “una parte importante del problema de conservación de la anguila, que está empujando a la especie hacia la extinción”. Enfatizan, sobre todo, el comercio ilegal, “una de las mayores operaciones de tráfico de vida silvestre del mundo, tanto por su magnitud como por su impacto ecológico”. En este sentido, lamentan que la reciente cumbre de la CITES rechazara incluir a la anguila japonesa y la americana en el mismo estatus de protección de la europea, ya que las angulas y la carne de anguila tienen el mismo aspecto en todas las especies para los agentes de aduanas. “Los traficantes utilizan esto para etiquetar incorrectamente o mezclar especies, lo que permite que las exportaciones ilegales de anguilas circulen a través de canales no listados”, explican a Climática fuentes de la Comisión Europea.
“La estrategia actual, tanto europea como española, es un desastre”, asegura Miguel Clavero. “La Unión Europea no se decide a cerrar por completo la pesquería [tanto la pesca como la comercialización] a pesar de que es lo que lleva recomendando unos 20 años su comité asesor en tema de pesquería, el ICES (Consejo Internacional para la Exploración del Mar).
A partir de febrero, la presidenta del grupo sobre anguilas del ICES (WGEEL) será la bióloga Estibaliz Díaz, quien reconoce que “las medidas aplicadas hasta ahora no están consiguiendo revertir la situación a nivel de toda la población”. Por ello, el ICES pide a la UE tres acciones urgentes: cero capturas en todos los hábitats, ya sea con fines comerciales, recreativos, para acuicultura o repoblación; eliminación de todas las mortalidades causadas por el ser humano que no tengan que ver con la pesca; y la restauración del hábitat y la conectividad fluvial.
¿De quién es la culpa?
En un punto intermedio entre los que están radicalmente en contra de explotar la especie y los que hacen caja con ella está Albert Raurich. En Dos Palillos, su restaurante barcelonés de cocina asiática con una estrella Michelin, históricamente han servido anguila –a día de hoy lo siguen haciendo–, pero también sus crías. Uno de sus platos más famosos era las angulas vivas que sacrificaban delante del cliente añadiendoles un caldo hirviendo. “Hace ocho años decidimos dejar de servirlas porque entonces se comenzó a hablar de que era una especie en peligro de extinción”. Años antes, explica a Climática, también eliminaron de la carta los «pulpitos» (crías de pulpo) “por razones de conciencia”.
Aun así, la angula no desapareció del todo de su cocina, como admite el propio Raurich. Hace dos años, con motivo del 15º aniversario del restaurante, recuperaron el plato de angulas: «fueron días contados, fuera de menú y el consumo no superó los 3 kilos en toda la temporada”, detalla.
«Soy de un pueblo de pescadores, del Cap de Creus. Mi medio es el mar, sufro su fragilidad en primera persona y soy muy consciente de ella», asegura Albert Raurich. Para él, la solución no pasa por señalar individualmente: «Creo que lo que se ha de hacer es legislar y prohibir su pesca, no perseguir al cocinero o criminalizar al consumidor final. Si el mercado no vende, se acaba el problema».
Sin embargo, el panorama no invita a pensar en que se vayan a tomar medidas de calado, por lo que surge una pregunta inevitable: ¿cuántos años le queda a la anguila para que colapse y entre en el triste listado de especies extintas? “Puede que ya estemos en ello, no lo sabemos”, afirma Miguel Clavero. El investigador explica que desconocemos el número mínimo de ejemplares necesarios para sostener su complejo ciclo vital. “Ojalá quede cantidad suficiente… pero la tendencia es feísima. Parece que en cualquier momento pasaremos por el punto de no retorno, si es que no lo hemos pasado ya”.
En el siglo pasado, el precio del kilo de angula no llegaba a los 5 euros. Hoy llega a superar los 1.300 euros. Cuanta menos hay, más cara y exclusiva se vuelve. “Hay mucha gente que vive atrapada en su realidad, y nuestro deber es recordarle al mundo que con estas cosas no se debería jugar”, señala el chef Andoni Luis Aduriz. Por su parte, Ángel León invita a reflexionar al mundo gastronómico: “Todo el mundo habla de sostenibilidad, y mira: una forma de ser sostenibles es no consumir angula”. Por ello, tiene clara el camino para salvar a este fascinante y enigmático animal: “Hay que ser radical: que ni los clientes consuman ni los cocineros la cocinen”.
Fuente: https://climatica.coop/exhibicionismo-extincion-alta-cocina-acabara-angula-anguila/ - Imagen de portada: Foto: publicaciones de Instagram con platos de angula.
