«Nos gusta pensar que podemos vivir sin prestar atención a que somos un animal que se alimenta»

Blanca del Noval es chef especialista en gastronomía sostenible. Después de completar su licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center (Donostia) y de trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo, ha investigado sobre fermentación, plantas silvestres comestibles y revalorización de productos. Es coautora de los libros Silvestre y Revalorización gastronómica de descartes.

Entrevista de: Ana Iglesias Mialaret

¿Qué tienen que ver la cocina y la crisis climática?
Nuestra alimentación está completamente ligada al campo, a la naturaleza y a cómo hacemos uso de ella. Las prácticas que empleamos para obtener nuestros alimentos afectan al medio ambiente y a los ecosistemas, que son claves para mitigar el cambio climático. Según qué tipo de alimentos elijamos consumir y de qué manera o con qué frecuencia lo hagamos, tendremos un impacto u otro.
¿Cómo se interesó por aplicar la visión ecológica a su trabajo? ¿O ya venía de antes?
No, no lo traía de antes. Fue un proceso de ir descubriendo que todo encajaba alrededor de lo ecológico. Al principio, cuando trabajábamos en la universidad, empezamos por interés culinario o cultural, algo más hedónico. Nos interesaban las plantas silvestres y el aprovechamiento de desperdicios por descubrir nuevos ingredientes y sabores. Las fermentaciones eran una herramienta de innovación, de nuevos productos, de creatividad. Luego vas viendo que todo está conectado y tiene sentido seguir esa línea más allá de lo estrictamente culinario. Revalorizar productos autóctonos o endémicos de un territorio y la incorporación de plantas silvestres puede ir relacionado con el fomento de la biodiversidad. Las plantas endémicas y tradicionales no son interesantes solo por el hecho de que las vengamos usando desde hace mucho tiempo y por ser parte de una identidad, de una cultura, sino porque, curiosamente, son las que se adaptan más a ese lugar en cuanto a clima y condiciones; por eso son las que necesitan luego menos pesticida, menos intervención. De alguna manera, todo coincidía y fui armando esa visión. Ahora lo vivo desde la urgencia de seguir promoviendo este tipo de cocina. Ya es una forma de entender la gastronomía.
¿Usar plantas silvestres fomenta la biodiversidad?
No, el uso per se de esas plantas no fomenta la biodiversidad. Si tienes malas prácticas de recolección o explotas un territorio, van a desaparecer, como ocurre con los hongos, que hay muchas zonas sobreexplotadas. Lo interesante de esto es fomentar el manejo y uso de estos espacios naturales en pro de la biodiversidad y aprovechar sus frutos. El otro día un paisajista de aquí, de Donosti, decía que no existen paisajes naturales, sino culturales, porque todos los bosques que nos rodean han estado intervenidos por el hombre. Se trata de intervenir para bien. En lugar de favorecer solo el pino para madera, podríamos fomentar el roble, por ejemplo, porque podemos usar las hojas, las bellotas o las setas que crecen de esos robles. Si consideramos ese ecosistema como una fuente muy rica de alimento y lo conservamos, tenemos mucha más biodiversidad.
¿Y qué hay de las malas hierbas? Desde hace unos años estamos viendo cómo empieza a cambiar la concepción que tenemos de ellas y en muchas ciudades se están empezando a dejar como refugio para la biodiversidad. ¿También son comestibles?
Sí, muchas lo son. Yo guardo un libro de mi abuelo, que era agrónomo, que es un fichero supergrande de una empresa de pesticidas que te ayudaba a combatir las malas hierbas. Le tengo mucho cariño y me encanta porque hay muchas plantas comestibles. Si en el campo empezamos a considerar esas hierbas como recursos, tendríamos más riqueza, no solo económica, sino de biodiversidad. Se podría fomentar que, en lugar de odiar algunas plantas que crecen espontáneamente como el oxalis, se recolecte y se venda porque se come y es muy rico.
Ha investigado mucho y escrito un libro sobre plantas silvestres de la península ibérica, Silvestre. ¿Lo que hay ahí es conocimiento nuevo o ha recogido saberes tradicionales?
En cuanto a qué plantas se comen o no, es puramente tradicional. Hay muchísimo conocimiento sobre esto. Nuestro libro ha sido revisión bibliográfica y trabajo de campo; preguntar a recolectores y recolectoras, botánicos… La segunda parte, que es la más gastronómica o de innovación, habla sobre qué hacer con estas plantas. Aquí también hay una parte de recuperación de conocimiento tradicional que nos ha dado pistas, y luego un trabajo nuestro de ir más allá en cuanto a los usos y de tratar de generar una metodología para que la gente aprenda a utilizarlas.
Y en cuanto a los fermentos, un tema que también domina mucho, ¿por qué son sostenibles?
Los fermentos, para empezar, no son tampoco nada nuevo. Se han puesto muy de moda en la alta cocina y se habla de ellos como técnicas de innovación, pero son técnicas de transformación y conservación de los alimentos, casi que de las primeras que existen. Lo que nos permite la fermentación es, a través de microorganismos, transformar los productos, cocinarlos y hacerlos más digeribles en muchos casos y, en otros, conservarlos durante más tiempo sin recurrir a energía adicional ni a aditivos ni ingredientes perjudiciales. Ahí está lo más evidente de la sostenibilidad de la técnica. Luego se le puede dar otra vuelta, y es que permite transformar alimentos que en un principio no consideramos comestibles, como por ejemplo el limón turco, un limón fermentado en sal que permite aprovechar el producto entero.
Es interesante lo que comenta de la alta cocina y sus modas. ¿Cree que falta reconocimiento a la ‘no-alta cocina’ desde el gremio?
La alta cocina se ha apropiado del discurso de la fermentación y ha hecho que se vea como algo elitista o algo propio solamente del gremio, algo que la gente en el día a día no puede hacer. Esto es un problema que no solo ocurre con los fermentos, sino con el cocinar en sí. Cocinar siempre ha sido algo de casa, algo básico que lo han hecho, curiosamente, las mujeres, incluidos los fermentos. Cuando se profesionalizó y surgió la alta cocina, pasó a ser cosa de hombres. Pasa con los fermentos y pasa con todo. En los restaurantes ahora todo el mundo hace chucrut; luego sales y te dicen: «eso lo hace mi abuela de toda la vida», y aquí estamos hablando de si el chef fulanito ha hecho un embutido con no sé qué nueva cepa.
Ya que menciona a los hombres en la alta cocina, y hablando de biodiversidad, ¿qué le parece que algunos usen especies en peligro para ofrecer exclusividad en sus platos? Pienso, por ejemplo, en chefs como Dabiz Muñoz, que hace pizza con angula, un animal que se está extinguiendo, como si fuera mozzarella.
Eso es muy fuerte. Creo que es una falta completa de cultura gastronómica, de sensibilidad ecológica y de creatividad. Si necesitas que tu plato, para ser megaguay y exclusivo, tenga que tener ese producto porque está de moda, no estás aportando nada nuevo. Si un plato tiene atún rojo de almadraba, caviar y erizo, va a estar bueno, pero no necesitas ser un buen cocinero para ello. Solo necesitas tener mucha pasta y utilizar especies que no deberías usar en el día a día. Creo que esa no es la labor de un cocinero, y creo también que las cocineras siempre lo han sabido. La cocina cambia mucho de cuando hay una mujer a cuando la domina el ego. La mujer en la cocina, y de ahí viene la cocina tradicional, siempre ha sido: «Vale, ¿qué tengo? Con esto cocino». Sin embargo, luego ha surgido este ego de: “Yo soy chef, yo elijo lo que se cocina”.
Por suerte, no es la única tendencia.
Claro, ahora, por suerte, hay otras tendencias en la cocina, y hay mucha gente, como yo, que valoramos otras cosas, los productos locales, y que no entendemos el lujo ligado a la escasez de un ingrediente. Las redes sociales también han influido en este sentido y han ayudado a democratizar un poco las visiones. A mí me gusta mucho ver a muchas mujeres cocineras, influencers con criterio que han conseguido un altavoz gracias a las redes sociales, y que no solo puedan acceder a esa proyección chefs con estrellas Michelin. Cuando veo un chef reconocido con una chica de treinta y pocos haciendo cosas juntos, me alegro mucho. Aunque, obviamente, las redes y sus algoritmos también tienen un lado muy oscuro y no fomentan un debate sano.
¿Y qué hacemos con el desperdicio alimentario? También ha trabajado mucho en esto.
Hay que repensar los ecosistemas agroalimentarios. El problema reside en el propio modelo y no hay que buscar soluciones dentro de él. Si en Euskadi traemos los vegetales, con suerte, de Almería, es obvio que va a haber desperdicio por la forma de producirlos, de transportarlos, de los canales de distribución con sus requisitos de belleza, de forma, de color. En el consumo cercano se pueden usar, por ejemplo, las hojas de remolacha o zanahoria porque tienes el producto entero. En el gran distribuidor desaparece la hoja e incluso aparece la remolacha cocida empaquetada al vacío. Y el problema más profundo del sistema es que los agricultores no tienen cómo subsistir.
Estamos en un momento en el que algo tan básico como cocinar es casi una forma de plantarle cara al sistema y a los grandes distribuidores. Supongo que habrá visto al dueño de Mercadona, Juan Roig, diciendo que el futuro es la comida preparada. ¿Qué le diría?
En 2008 fui al MIT por trabajo, por un proyecto de gastronomía, y los arquitectos de turno del grupo de investigación sobre no sé qué estaban diseñando casas sin cocina. Cuando vi aquello les dije: «¿Pero estáis seguros?” Si en el MIT, que se supone que piensan, que son referentes en innovación, si esta gente cree que la cocina no es centro y pilar del ser humano, hay algo ahí muy preocupante. No es solo Roig, sino una mentalidad que cada vez se está extendiendo más y está penetrando en todas las capas de la sociedad, incluida mucha gente de mi entorno que considera que cocinar es una pérdida de tiempo. Nos gusta pensar que no es tan importante, que podemos vivir sin prestar atención a que somos un animal que se alimenta. Nos queremos alejar de eso para ser algo más, como si fuera más evolucionada la digitalización y los robots que tener una casa con huerta.
¿Qué podemos hacer quienes vemos más valor en lo segundo para acercarnos a un sistema agroalimentario más justo?
Por un lado, a nivel individual y en la medida de lo posible, tratar de cocinar más, sacar ese tiempo. No hace falta siempre guisar; una tostada de pan con un buen tomate, aceite y queso puede ser mucho mejor que una tortilla precocinada. Por otro lado, a nivel colectivo, es necesario educarnos y educar, hablar en nuestro entorno de todo esto y reclamar a los políticos propuestas serias para repensar el sistema agroalimentario. También hay una cuestión más profunda que tiene que ver con ser más críticos y ver más allá. En vez de ver en esa tortilla de Mercadona la comodidad para luego poder trabajar, igual tienes que trabajar menos y ponerte a cultivar porque te va a salir mejor. Es pensar qué consideramos riqueza. Cuando te pones a pensar en la alimentación, es muy potente porque conecta con muchos temas; se abre una cuestión de valores.

Fuente: https://climatica.coop/entrevista-blanca-del-noval-chef/