El cambio climático está en el menú de los restaurantes de mariscos

Los restaurantes de mariscos actualizan sus menús todo el tiempo y esto muchas veces pasa desapercibido para los comensales. Estos cambios están impulsados por las tendencias culinarias, las preferencias de los consumidores y muchos factores ambientales y socioeconómicos que afectan la disponibilidad de los ingredientes. Según  un estudio reciente  publicado por mi equipo de investigación, ahora podemos agregar el cambio climático a esta lista.

por William WL Cheung

Descubrimos que a medida que aumenta la temperatura del océano, muchos peces y mariscos marinos se desplazan desde sus hábitats tradicionales hacia los polos norte y sur en busca de aguas más frías. Este movimiento de las poblaciones de peces afecta la disponibilidad de capturas de mariscos, lo que obliga a los chefs a reescribir los menús de los restaurantes de mariscos.

Relacionar los mariscos en los menús con el cambio climático
Pero, ¿cómo exactamente estos cambios en las capturas pesqueras dictan la comida que aparece en nuestros platos? Mi coautor John-Paul Ng  y yo decidimos abordar esta pregunta nosotros mismos al concentrar nuestros esfuerzos en la costa oeste de Canadá y los EE. UU., donde muchos restaurantes sirven mariscos.
Examinamos los menús actuales de los restaurantes de estas áreas, junto con los menús (algunos que datan del siglo XIX) extraídos de los archivos históricos de los ayuntamientos y los museos locales.
Después de observar 362 menús, usamos un enfoque similar al que desarrollamos para estudiar las capturas de pesca y calculamos una ” temperatura media de los mariscos de restaurante”. Este índice representa la temperatura preferida promedio en todas las especies de mariscos que aparecieron en los menús de muestra de los restaurantes de una ciudad durante un período de tiempo específico. Este índice es una herramienta que nos ayuda a evaluar si nuestros restaurantes sirven más o menos pescados y mariscos de agua fría y caliente.
Descubrimos que la temperatura promedio preferida del agua de los pescados y mariscos que aparecían en nuestro menú aumentó a 14 C en los últimos tiempos (2019-21) de 9 C en el período 1961-90.
Este aumento en la temperatura preferida del agua del pescado en los menús de los restaurantes está relacionado con los cambios en la temperatura del agua del mar y los cambios relacionados con la temperatura en la composición de las especies de pescado capturadas durante el mismo período de tiempo.
Más calamares y sardinas, menos mariscos
El calentamiento del océano está comenzando a cambiar la variedad de pescados y mariscos disponibles.
Impulsado por la temperatura más alta del océano en el noreste del Océano Pacífico,  el calamar de Humboldt, una especie de calamar grande y depredador  que habita en el este del Océano Pacífico, ahora aparece con más frecuencia en los menús de los restaurantes actuales en Vancouver.

Columbia Británica alguna vez tuvo una pesquería de sardina del Pacífico comercialmente importante, que era un restaurante común de mariscos. Después de que la pesquería colapsara a mediados de la  década de 1940 , el pescado rara vez aparecía en los menús de nuestros restaurantes de muestra.
Según una investigación realizada por colegas en  la investigación pesquera  y  por nuestro equipo en el Instituto para los Océanos y la Pesca , las sardinas, que prefieren aguas más cálidas, pronto harán una gran reaparición en la costa oeste de Canadá. Esperamos que más platos de sardinas comiencen a aparecer en los menús de los restaurantes aquí.
Respondiendo a la cambiante disponibilidad de productos del mar
La globalización y la diversificación de las cocinas han traído una gama más amplia de opciones de mariscos a ciudades costeras como Vancouver y Los Ángeles. Los productos del mar importados y cultivados  son ingredientes cada vez más comunes en los menús. A medida que el cambio climático continúa alterando la distribución de las especies en las aguas oceánicas, esperamos que los cambios inducidos por el clima en los menús de mariscos en los restaurantes sean aún más pronunciados.
Nuestro estudio sobre los menús de los restaurantes subraya los  amplios impactos del cambio climático en nuestro sistema alimentario . En los casos en los que haya ingredientes marinos alternativos disponibles y las preferencias de los consumidores sean flexibles, los impactos en nuestro bienestar social, económico y cultural pueden ser limitados.  Sin embargo, es probable que muchas comunidades vulnerables que no tienen la capacidad de adaptarse a tales cambios sientan consecuencias negativas sustanciales  .
Las acciones globales y locales para apoyar tanto la adaptación como la mitigación del cambio climático son esenciales si queremos que el océano continúe proporcionando alimentos a las personas de todo el mundo que dependen de él para su seguridad nutricional.


Este artículo fue escrito por William WL Cheung, profesor y director del Instituto para los Océanos y la Pesca de la Universidad de Columbia Británica. Se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Artículo en inglés: https://www.sustainability-times.com/green-consumerism/climate-change-is-on-the-menu-at-seafood-restaurants/

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