lunes, 19 de octubre de 2015

¡Acrilamida! Cáncer en nuestra comida

La acrilamida se considera una sustancia sospechosa de ser cancerígena
Cuando comemos alimentos procesados de forma industrial, o salimos a disfrutar de una comida o cena en nuestro restaurante favorito, o simplemente cocinamos diariamente en nuestra casa, no sospechamos que el peligro nos ronda en el plato, que un agente tóxico y letal está presente en nuestra comida, que el riesgo de enfermar gravemente puede convertirse en una realidad debido a la ingesta de acrilamida.
Y es tan real el peligro que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha informado que la acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de padecer cáncer.
La acrilamida o amida del ácido acrílico es un compuesto orgánico tipo amida, blanco, inodoro y cristalino, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas,  especialmente en los productos que contienen azucares reductores como la fructosa y glucosa, y en presencia de asparagina, aminoácido presente en grandes cantidades en cereales y patatas.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C en el proceso de  dorado de los alimentos en un entorno pobre en agua, bien sea a través de fritura, asado o tostado y la cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de cocción. La podemos encontrar en una amplia variedad de alimentos preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que más acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, café, pan tostado, galletas y pastelería.
Una sustancia cancerígena o carcinógena es aquella que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puede ocasionar cáncer o incrementar su frecuencia, y la acrilamida es tan peligrosa que está sujeta a normativa en materia de salud laboral referente a protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes cancerígenos.
Así mismo es una sustancia mutagénica, siendo mutágenos las sustancias y preparados que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan producir alteraciones genéticas hereditarias o aumentar su frecuencia. La acrilamida es motivo de preocupación porque puede inducir mutaciones hereditarias en las células germinales humanas.
Los estudios en distintas especies animales demuestran que el principal órgano diana es el sistema nervioso. La exposición repetida a acrilamida causa degeneración en áreas del cerebro (córtex cerebral, tálamo, e hipocampo) que son esenciales para la memoria, el aprendizaje y otras funciones cognitivas y su acción degenerativa también afecta a los nervios periféricos. En estudios realizados sobre la incidencia de la acrilamida en la reproducción de los machos se constata una reducción de la fertilidad, afectando al recuento de esperma y la morfología de los espermatozoides.
Son tantas las evidencias científicas que han llevado a la EFSA a afirmar que la acrilamida "aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores de todas las edades."
Como medida preventiva, para minimizar la exposición a la acrilamida y sus riesgos derivados, debemos, a la hora de cocinar los alimentos, no quemarlos, simplemente dorarlos ligeramente, y adoptar como una buena alternativa el empleo de otros métodos de cocción mucho más saludables, como son hervir, cocer al vapor o saltear, tres opciones que evitan quemar los alimentos, y lo que es más importante, transformar los hábitos de cocina y consumo, siendo mucho más selectivos con los ingredientes que tomamos e incluyendo mayor variedad de productos y de mejor calidad en nuestra dieta.