Herbario Comestible: por la observación antes de comer
Texto por Sandra Sanz López
¿Cómo harías un gazpacho español antes de que Colón hubiera llegado a América? Esta es una de las preguntas a las que Kike Gallardo y Daniel Bustillo tenían que contestar cuando eran estudiantes de Biología en Madrid. No es una pregunta baladí. Detrás se esconden cuestiones como el colonialismo y sus expediciones, el desarrollo de la botánica o la soberanía alimentaria. “La cocina y los alimentos tienen una unión con la vida social y cultural de cada pueblo” explica Kike, quien trabajó como biólogo en Jujuy (Argentina) estudiando el maíz y las ceremonias asociadas a él. “En ese momento decidí estudiar cocina y ser chef”. Y eso hizo. Tan en serio se lo tomó que pasó por las cocinas de Pedro Subijana o de los hermanos Roca entre otros chefs estrellados.
La voluntad de querer contar cómo se comporta la naturaleza le llevó a fundar en 2018 Herbario Comestible, un proyecto de divulgación científica sobre botánica –hierbas, plantas, algas, flores, musgos– y sus sorprendentes aplicaciones en gastronomía. Pronto se unió su compañero Daniel, encargado de aportar la visión más técnica de la botánica y también más lúdica gracias a sus ilustraciones inspiradas en los libros de Celestino Mutis o Maria Sibyllo.
En sus talleres, Daniel explica los tipos de tallos, las formas de los pétalos o los extraños bulbos de una flor a través de cuidados dibujos, mientras que por la mesa aparecen platos (comestibles) con hojas de ortiga, algas percebe o la acmella oleracea, conocida como la flor eléctrica por el cosquilleo que deja en la lengua. “Somos una plataforma para enseñar y sobre todo, queremos despertar la curiosidad” explican. Su actividad les ha llevado a dar charlas en La Casa Encendida, colaborar en estudios con la Universidad Complutense de Madrid, organizar salidas grupales al campo para observar y dibujar especies in situ o presentar menús botánicos y clandestinos en galerías de arte. Su objetivo es ambicioso: parar a mirar en un mundo que condena las pausas. Hablamos con los dos biólogos sobre su labor y el poder transformador de la botánica.
¿Qué es lo más importante que habéis aprendido sobre biología y que la gente debería saber?
Dani: Que no sabemos tanto… pero sin duda, una piedra angular es la observación, pararse un momento en un mundo lleno de información y de estímulos. Nadie se para en su día a día. Hemos perdido nuestra capacidad de observar. Creemos que es la clave.
Kike: Cuando organizamos las salidas de intervención botánica en el campo, Dani gestiona un taller de ilustración científica y a veces vamos con lupas. Nos damos cuenta de que muchas de las personas que nos acompañan, ven por primera vez una amapola con detalle, su forma, su color, el número de pétalos, las vellosidades… y todo porque tienen que dibujarlas. La gente descubre qué es pararse a ver una planta.
¿Hasta qué punto es factible que un restaurante pueda usar la botánica en sus platos?
Kike: Siempre me interesa saber cómo se abastece un restaurante. Cuando hay poca formación, se recurre a la quinta gama (productos ya preparados) aunque tienen costes mayores y menor calidad. Lo que hacemos es todo lo contrario: entender desde el principio un plato. Por eso son los restaurante de cierto nivel los que apuestan por la botánica aunque no todos usan productos de temporada, incluso emplean plásticos para conservar alimentos. Nosotros no llegamos a todos los restaurantes ni mucho menos pero nuestras charlas están llenas, así que está claro que interesa lo que contamos.
Sin embargo, la recolección de plantas silvestres no está del todo regulada…
Kike: No, y no todas las plantas se pueden comer. A la hora de recolectar hay que prestar atención que estén en una zona no contaminada, que no haya excrementos de animales, el cómo y cuándo se recolectan y cuánta cantidad se puede usar. De momento se opta por las “buenas prácticas” recomendadas. Hace años que se habla de regularlo pero esto depende de cada autonomía (española). Aún somos pocos los que hacemos esto.
Si hablamos de mitos, eso de «las malas hierbas”, ¿existen realmente o es tan solo una connotación cultural?
Dani: En mi opinión es una connotación meramente cultural. Te pongo otro ejemplo ¿existen las alimañas? ¿qué es una alimaña? En los pueblos se hablaba de ellas porque destrozaban el cultivo pero en realidad sabemos que eran animales clave de un ecosistema. No hay una definición concreta de qué es una mala hierba y cada persona te da un punto de vista diferente. Se habla de las plantas venenosas pero claramente han desarrollado ese veneno como defensa, hay una razón.
¿En qué tenemos que fijarnos cuando vemos una planta?
Dani: En todo. Lo primero en dónde estás. Situarse ya elimina opciones. Por ejemplo, ¿estás en un suelo ácido, básico, qué hay alrededor, qué clima, qué fauna hay? ¿Hay algún tipo de gestión detrás de la planta? Vamos haciendo descartes morfológicos a través del método clásico, sin meternos en genética. Hay que observar todo, el tallo, la hoja, el tamaño, la forma. Existen glosarios realmente bastos para describir un vocabulario tan específico.
A nivel gastronómico, ¿cómo se plantea la creación de un plato botánico?
Kike: En los restaurantes donde he trabajado me exigían cosas que nunca antes había hecho. No tenía referentes. Podía inspirarme en otras culturas y cómo usan las plantas. Como chef me ayudó mucho leer libros científicos para saber qué moléculas tiene cada planta, qué posibles aplicaciones podía tener. Un caso claro son las hojas verdes, que tienen muchos oxalatos y hay que escaldarlas antes como en el caso de las ortigas para eliminar así los pelos urticantes.
Otro caso interesante es el cannabis…
Kike: sí, hay muchísimo escrito y se ha usado para muchos fines pero cuando estudias sus elementos, el CBD, el THC y otro canabinoides, cada uno tiene una temperatura de extracción distinta, algunas son muy aromáticas, otras son más terapéuticas. A nivel creativo es maravilloso para cualquier chef.
En sus talleres explican múltiples casos de domesticación de plantas como el maíz o la lechuga ¿qué otros casos son llamativos?
Dani: A lo largo de la historia los seres humanos llevamos lo que nos gusta para producirlo en masa, por ejemplo, la lechuga frente a la lechuga salvaje o la zanahoria, cuya coloración no es la original. Otro caso es el maíz común, el que normalmente consumimos en España. Es un tipo de los muchísimos que hay. Lo mismo pasa con el aguacate. Más domesticación la encontramos en la vainilla que la traemos desde el otro lado del charco y que ya se produce en España. Otros casos conocidos son el tomate o la patata. La domesticación de las plantas tiene que ver con el consumo, más fácil de desarrollar y ligado a nuestro desarrollo cultural. Es interesante hacer una retrospectiva de cada producto e intentar saber más.
Kike: En la universidad teníamos una profesora que nos hacia exámenes de recetas con perspectiva histórica. “¿cómo harías un gazpacho antes de que Colón hubiera llegado a América” Antes, lo que existía era el ajo blanco, que empezó a cambiar cuando llegaron otros productos. Otro caso es el cítrico, que viene de Asia, donde hay muchísimas variedades. Como cocinero veo en las recetas las mezclas culturales y viajes a lo largo de la historia.
De cara a este año, ¿qué actividades tienen preparadas con Herbario Comestible?
Kike: En los últimos años hemos cerrado todo tipo de actividades: cursos de fin de semana o de verano con salidas al campo, actividades con ayuntamientos, talleres divulgativos, charlas en centros privados y en jardines botánicos, trabajos de investigación con universidades, sinergias con restaurantes y pop ups gastronómicos. Es un proyecto vivo y sin límites aunque nos interesa entrar en el mundo público y educativo.
Es obligatorio hablar del cambio climático y sus efectos sobre el ecosistema.
Dani: Sí, por supuesto que hay riesgo de que desaparezcan especies aunque también aparecen otras como evolución y adaptación. A lo largo de la historia ya ha pasado. Actualmente es la actividad humana lo que está forzando este cambio. Estamos sobresaturando la capacidad de adaptación tanto para las plantas como para los humanos.
Kike: El cambio climático existe pero deberíamos reducir el mensaje del miedo para que no nos impida actuar. La producción de alimentos es un tema importante: hemos perdido un 90% de variedades agrícolas. Ahora son macrocultivos que exigen muchos recursos de agua y fertilizantes, y que además suelen estar ligados a condiciones humanitarias complicadas. Vamos a intentar reducir el impacto en el ecosistema. En Herbario Comestible hablamos de sostenibilidad en todos los sentidos. Ya que estamos en este mundo, vamos a compartirlo y vivirlo de la mejor forma posible.
Fuente: Revista Endémico - https://endemico.org/herbario-comestible-por-la-observacion-antes-de-comer/ Imagen de portada: ©Conscious Design
