Elogio de las malezas
Por Juan Manuel Repetto
Muchos yuyos que abundan en jardines, terrenos baldíos, al costado de las rutas o en el medio de un cultivo pueden convertirse en fuentes de alimentación alternativas con altos valores nutricionales y van ganado lugar en la cocina gourmet.
Hay plantas que tienen mala fama sólo por haber crecido en un momento y lugar inadecuados. Pueden provocar fuertes daños a la agricultura cuando están en medio de un cultivo comercial, u ocupar jardines o terrenos baldíos. Llevan los despectivos nombres de malezas o yuyos. Pero también comienzan a ser valoradas por sus atributos para la alimentación y, poco a poco, ganan espacio en la cocina y entre productores que se animan a cultivarlas.
Diente de león, cerraja, acedera, tréboles, capiquí, alfilerillo, flores de caléndula, verdolaga, ortigas, berro, cardos y malva son sólo algunas de estas malezas o yuyos comestibles. El caso más emblemático es el de la rúcula, que durante mucho tiempo se la consideró una maleza y hoy es una hortaliza muy consumida. Pueden usarse en las ensaladas, para cocinar y también como infusiones.
"Cada una tiene sus particularidades y propiedades nutracéuticas, sabores y texturas. Algunas tienen gustos muy fuertes, otras no. Lo importante es probarlas de poco y conocerlas para saber si no nos caen mal y si queremos agregarlas a la cocina", dijo la agrónoma Marcela Harris, investigadora de la cátedra de Horticultura de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) al sitio Sobre la Tierra.
Los estudios sobre estos vegetales llevan muchos años de trabajo y también se apoyan en el conocimiento ancestral de pueblos originarios. El ecólogo Eduardo Rapoport, profesor de la Universidad de Comahue, describió más de 300 especies silvestres comestibles en su libro "Malezas Comestibles del Cono Sur" (INTA. 2009). "Muchas de las plantas que consideramos malezas son comestibles y algunas son muy ricas. Mas que malezas son buenezas", asegura en otra de sus publicaciones: "Buenazas en la mesa".
La médica neuquina Adriana Marcus también hizo un aporte importante en la materia, a partir del conocimiento que adquirió junto a comunidades mapuches de la Patagonia. Entre otros libros de su autoría, en "De malezas y buenezas" (Ediciones de La Bruja. 2003) rebautiza como buenezas a nueve plantas consideradas malezas pero que tienen usos medicinales y que hasta entonces habían sido ignoradas por los comensales, productores de hortalizas y verduleros.
"Cada vez que hablás con alguien te cuenta que, por ejemplo, su abuelo juntaba cardos en la ruta o rúcula en terrenos baldíos. En mi caso, mis papás me mandaban a juntar diente de león o íbamos con mi mamá a levantar berro de un arroyo", recordó Harris, y recomendó mirar en detalle el jardín de los hogares para aprender a detectar estos vegetales.
“Sólo comemos el 1% de las 17.000 especies comestibles que existen en el planeta,” comentó, y agregó: “No es necesario sustituir sino agregar nuevos vegetales. En el caso de la verdolaga, tiene alto contenido de ácidos grasos Omega 3, beneficiosos para la salud (según investigaciones desarrolladas en la FAUBA junto a la cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA) y vitamina C. El diente de león es rico en calcio y el capiqui es ideal para los deportistas porque les aporta energía”.
Buenazas al plato
Actualmente hay cocineros que usan las malezas comestibles en sus platos y otros que están muy interesados en aprender a utilizarlas. Harris compartió recientemente una experiencia "muy linda" -como ella misma la definió- en la exposición Caminos y Sabores, cuando le tocó cocinar con estas plantas frente a 120 personas, en colaboración con Alejandra Chacón, docente de Turismo Rural de la FAUBA, y Diana Frezza, profesora de Horticultura de la misma institución.
"Hicimos una ensalada de hojas con dos hortalizas clásicas (lechuga y espinaca) y agregamos otra hojas no convencionales como diente de león, verdolaga de invierno, capiquí, trébol rojo y blanco –leguminosas consumidas por rumiantes, ricas en fibras- y acedera. Además usamos ingredientes que vendían en la feria como queso, jamón crudo, hongos, tomates disecados, sal sin sodio, aceite de oliva y aceto".
"El público la probó y le gustó. De hecho tuvimos que hacer más porque no alcanzó para todos. La gente estaba muy entusiasmada y empezó a contar historias propias de malezas o plantas no convencionales que consumen o quisieran consumir".
De malezas a cultivos
La docente de la FAUBA comentó que ya hay diferentes malezas comestibles que comenzaron a sembrarse de manera comercial y que permiten diversificar la producción con cultivos que, en general, son de fácil crecimiento, aunque también requieren un aprendizaje especial.
¿Al ser consideradas malezas, es necesario tener un recaudo en particular para que no contaminen otros lotes contiguos? Depende de la maleza, pero en general las hortalizas de hoja no generan grandes problemas porque se cosechan antes de sus fases reproductivas, cuando aún están en estado vegetativo.
Por último, recomendó a quienes busquen incursionar en estos cultivos que evalúen los aspectos comerciales porque, al no ser clásicos, por ahora sólo se venden de manera directa en ferias o en restaurantes.
Facultad de Agronomía -UBA
